naprijed »

Što mislite o vinskoj kiselini? Može li zamijeniti u nekoj mjeri oksalnu?
Prilično je dostupna, nije otrovna, koristi se u gastronomiji.
Može se kupiti u svakoj malo boljoj poljoprivrednoj apoteci.

Što mislite o vinskoj kiselini? Može li zamijeniti u nekoj mjeri oksalnu?  

Hmm, u kojem kontekstu?

Znao sam ju vidjet u trgovinama sa vinogradarskom opremom. Dodaje se moštu kako bi se pH smanjio do razine u kojoj pojedine bakterije, odgovorne za kvarenje vina, ne mogu više živjeti. Znači, ako se ne varam, efekt je sličan dodavanju H₂SO₃ vinu.

Hmm, u kojem kontekstu?

Oksidira se u H₂O i CO₂  
reducira bakrove(II) ione u bakrov(I) oksid.

Zanimljiv video, koliko se čini, cijena bakra bi mogla s vremenom rasti

Otopina tartarata se može koristiti i za čišćenje bakra (bakrenih novčića npr.), iako u tom slučaju mislim da se ne radi o redoksu jer bi iz bakrovih soli na površini novčića trebao nastati bakrov(II) tartarat koji je topljiv u vodi(?)

[Vinska kiselina]

Vinska kiselina (HOOCCHOHCHOHCOOH, HO₂CCH(OH)CH(OH)CO₂H, C₄H₆O₆, (čista) birsa, E334) je bijela, kristalna organska dihidroksijantarna kiselina i jedna od najraširenijih biljnih kiselina. Sirovi produkt naziva se birsa. Čisti produkt poznat je pod nazivom čista birsa.
*Taloženje je poželjno kod vina s više ukupnih kiselina, dok se kod vina s manje ukupnih kiselina nastoji spriječiti.
Taloženje pospješuju niske temperature, pa stoga vina s više ukupnih kiselina treba biti podvrgnuto nižim temperaturama tokom zime u hladnim podrumima ili preko posebno hlađenih tankova (vinskih posuda), dok ona s nižim ukupnim kiselinama ne treba izlagati niskim temperaturama.
Koncentracija vinske kiseline u bačvi se izračunava fotometrom za određivanje vinske kiseline.
*Prirodno se javlja u mnogim biljkama, a njezina kalijeva sol nalazi se u soku grožđa (i banani) i glavni je sastav vinskog kamena.
Vinsku kiselinu prvi puta je iz kalijevog tartarata izolirao perzijski alkemičar Jabir Ibn Hayyan koji je također zaslužan i za brojne druge osnovne kemijske procese koji se i danas koriste. Moderni proces izoliranja razvio je 1769. švedski kemičar Carl Wilhelm Scheele.
Dobiva se iz voća u kojem se nalazi kao slobodna kiselina ili vezana na kalij, kalcij ili magnezij.
Uglavnom se dobiva kao nusprodukt u proizvodnji vina.
*Osamdeset posto ingestirane vinske kiseline unište crijevne bakterije, a preostala količina koja se apsorbira u krv izluči se urinom.

Prodaje se u poljoprivrednim dućanima za jako malo novaca i dolazi u prahu najčešće zapakirana u staniol vrećice.

Smatra se bezopasnom, pa joj je dopuštena upotreba u ekološkoj proizvodnji namirnica (namirnicama se dodaje uglavnom po pravilu quantum satis).
Upotrebljava se prehrambenoj industriji (najviše u pekarstvu) - kao kisela komponenta za neke praške za pecivo (praške za pečenje), a sa sodom bikarbonom razvija ugljikov dioksid koji poboljšava tijesto.
Prirodno je biljno sredstvo koje se dodaje hrani radi postizanja kiselog okusa (i za reguliranje kiselosti), sekvestrant je i antioksidans.
Dodaje se keksima i dvopeku namijenjenima dojenčadi i maloj djeci, proizvodima od kakaa i čokolade, a u proizvodnji vina upotrebljava se sukladno posebnom propisu.
Rabi se u svježoj tjestenini, ekstra džemu i ekstra želeu, džemovima, želeima, marmeladama, pekmezima i ostalim sličnim voćnim proizvodima, uključujući proizvode smanjene energijske vrijednosti, steriliziranim i pasteriziranim proizvodima od voća i povrća.
Dodaje se i pekarskim proizvodima, keksima, kolačima, mliječnim proizvodima, margarinu, majonezi, umacima, preljevima za salate, bombonskim proizvodima, masama za punjenje, preljevima, prašku za puding, kreme, deserte i srodne proizvode, bezalkoholnim osvježavajućim napitcima, biljnim, voćnim i drugim instant-čajevima, koncentratima za juhe i umake, dodatcima jelima, začinima, grickalicama od krumpira i žitarica, senfu, dodatcima prehrani...

Također se koristi i kod proizvodnje pjenušaca i vina, gdje ima važnu ulogu u spuštanju pH vrijednosti prilikom fermentacije što sprečava razvoj mnogih nepoželjnih bakterija, a nakon fermentacije djeluje kao konzervans.
Ovisno o vrti grožđa i mjestu gdje se sadi, nisu iste kiselosti mošta, pa se dodaje za povećanje kiselina u moštu i vinu. Doziranje: Mošt 50-250 g/100 l Vino 50-250 g/100 l 100g/100l vinske kiseline povećava ukupne kiseline za 1%.

Koristi se u proizvodnji žbuke, gipsanih ploča i fasadnih smjesa gdje regulira brzinu sušenja.



Tartarati popularno nazvan „vinski kamen“ su soli vinske kiseline, koje se tijekom fermentacije i dozrijevanjem vina, u vidu kristala izdvajaju i kao netopljive, zajedno sa ostalim česticama u vinu, padaju na dno kao talog ili se primaju za stjenke bačava, inox i drugih vinskih posuda, stvarajući pri tom deblje ili tanje naslage. Otuda i naziv vinski kamen.
Svakako treba iz drvenih bačava što više odstraniti vinski kamen i na taj način pospješiti sazrijevanje vina u njima. Odstranjivanje vinskog kamena iz inox posuda ubrzava se razlijevanjem vruće vode po stjenkama posude.
* Tartarati su soli vinske kiseline, al se zato u množini ne koristi naziv „vinska kamenja“, već vinski kamen.


Neutralizacijom kiseline natrijevim hidroksidom nastaje natrij-kalijev tartarat, poznat kao Seignetteova sol (Rochelle-sol, prema mjestu Rochelle u Francuskoj) koji se upotrebljava kao purgativ.

Mezo- ili racemična vinska kiselina može se sintetski prirediti hidroksiliranjem maleinske ili furmarne kiseline s vodikovim superoksidom u prisutnosti volframovog oksida. Zagrijavanjem s alkalijama obje se forme mogu prevesti u ravnotežnu smjesu.

Fehlingova otopina pripravlja se iz bakrenog sulfata, natrijeva hidroksida i natrij-kalijeva tartara. Tartarat-ion stvara helatni kompleks koji smanjuje koncentraciju bakrenog iona ispod one potrebne za taloženje bakrenog hidroksida. Kompleksna sol nastaje nizom reakcija koje su analogne onima prilikom stvaranja bakrenog kompleksa s biuretom.

Naišao sam pak danas na vinski kvasac :)