naprijed »

Škrob je visokomolekularni ugljikohidrat, polisaharid izgrađen od međusobno povezanih molekula (jedinica) D-glukoze povezanih α-1,4-glikozidnom vezom (C₆H₁₀O₅)_n.

Sadržava dva građom različita ugljikohidrata iste formule:
* amilozu (25%) i
* amilopektin (75%).

Škrob i drugi polisaharidi energijska su pričuva u biljkama (u sjemenkama, podzemnim dijelovima i sl.), pa su glavni izvor energije u namirnicama.
Sirovina je za proizvodnju tzv. škrobnih i tekućih šećera (glukoze, maltoze, glukoznoga, maltoznoga i visokofruktoznoga sirupa), te drugih biotehnoloških proizvoda (etanol, organske kiseline (pomoću enzima), antibiotici, itd.).
Djelomično pročišćeni škrob upotrebljava se u prehrambenoj industriji (kao zgušćivač u kulinarstvu), kao ljepilo, u tekstilnoj industriji za škrobljenje rublja (apretura), u analitičkoj kemiji kao reagens za jod, itd..
Poznati su škrobovi od riže, pšenice, krumpira i kukuruza. Na policama samoposluga dolazi najčešće kukuruzni škrob (koji je najpoznatiji), koji se koristi u kao zgušćivač u kulinarstvu.
U kozmetici je najrasprostranjeniji rižin škrob kao služi za proizvodnju pudera.

*Škrob je u jako velikom postotku osim bjelančevina zastupljen i u brašnu.
Brašno je proizvod uzastopnoga mehaničkog usitnjavanja (mljevenja) i prosijavanja zrna žitarica, leguminoza, gomolja, sjemena uljarica, ostalih prehrambenih sirovina i začina te drugih tvari. S prehrambenog stajališta brašno je poluproizvod koji služi kao osnova sirovina za proizvodnju kruha, peciva, keksa, tjestenina i slastica ili kao dodatak u pripremi jela. Na tržištu se pojavljuje pod različitim nazivima, koji pokazuju na podrijetlo, proizvodni postupak ili namjenu.
Postoje razne vrste; pšenično ili krušno, bijelo, za kolače, višenamjensko, integralno, graham (od cijelog zrna), instant (toplinski ili enzimski obrađeno), kukuruzno itd..

Uporabna vrijednost brašna ovisi o udjelu škroba, bjelančevina (posebno) glutena, vlaknastih tvari i pepela koji nastaje spaljivanjem brašna, a boja o udjelu jezgre zrna, endosperma (daje brašnu bijelu boju) i ovojnice /posija/ (tamna boja).


Dekstrin je glatki žućkasto-zlatni prah, polisaharid opće formule (C₆H₁₀O₅)n x H₂O. Nalazi se u pivu i prženom brašnu (kora kruha, dječja hrana). Dekstrin je kratkolančani spoj koji prvotno nastaje zagrijavanjem škroba na suhome ili u kiseloj sredini. Tijek djelomične razgradnje škroba je zagrijavanje, a međuprodukt hidrolize koji nastane je dekstrin, koji je topljiv u vodi, a potpunom hidrolizom škroba nastaje glukoza, takva hidroliza se odvija uz pomoć kiseline ili enzima.
Najčešće se dobiva prženjem kukuruznog škroba na temperaturi od oko 120°C više od pola sata.
Upotrebljava se kao ljepilo (kao smjesa dekstrina i vode) i kao takav se može kupiti, al nije čist jer sadrži i druge kemijske dodatke, pa ga je isplativije pripremiti gornjim postupkom.

* Posumnjah u vjerodostojnost informacija s Wikipedije, pa me zanima, je li dekstrin isto što i naziv maltodekstrin? Dijabetičari ga koriste kao zamjenski šećer (za kave, čajeve itd.), kakav se može naručiti u ljekarnama, pod nazivom „Maltodextrine“. Bijeli je prah, više nalik brašnu i nema slatkosti baš.